液氮是无色、无味、低黏度的透明液体，化学性质稳定，在常压下的沸点是-195.8℃，液氮气化时体积膨胀647倍，从它的沸点到-25℃冻结终温所挥发的制冷量为383.1KJ/kg，是一种理想的载冷剂，是近年全世界食品速冻应用技术的开发热点。

　　液氮冻结的优点：

　　（1）液氮冻结速度快，生产效率高。

　　（2）减少冰淇淋产品因大颗冰晶体引起的沙状口感。

　　（3）保持冰淇淋的新鲜度、色香味和营养成分。

　　（4）改善冰淇淋产品外观质量。

　　（5）液氮冻结设备占地面积小、结构简单、操作方便、维护容易。

　　（6）液氮冻结能耗较低。

　　（7）液氮冻结成本低。

　　（8）降低冰淇淋产品干耗。

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