液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定，不与任何物质起化合作用。液氮作为空气液化分离的*大宗产品、工业制氧的副产品，加上液氮特有的性质，已逐步受到人们的重视和认可。把液氮作为理想的制冷剂应用于食品工业；尤其在食品速冻中的应用，已在世界范围内有了长足发展，被国外誉为20世纪食品工业*杰出的成就之一。在我国，液氮在食品工业各方面中的应用虽已逐渐兴起，但存在的问题仍然很多。随着人们对食品的要求越来越高，天然、营养、功能及安全的食品成为主导，液氮技术作为食品中低温技术家族的一份子，取代传统的加工方法，在食品工业领域一定会有较理想的发展。

　　1.冷冻速度快（冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍）：采用液氮速冻，可使食品迅速通过0℃～5℃*大冰晶生长带，食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。

　　2.保持食品品质：由于液氮速冻的时间短，经液氮速冻的食品可以*大限度。

　　地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华[3]等人用液氮对槟榔进行速冻处理，结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。

　　3.物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～6%，而液氮速冻可减少到0.25～O.5%。

　　4.设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。 

　　5.目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以喷淋冻结应用*为广泛。

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